央媒看济南丨人民日报记者探访济南等地，看学校如何杜绝餐饮浪费

　　编者按：从“济南(jǐnán)造(zào)”大国重器到“世界级”算力高地，从“数字黄河”生态治理到“二安文化”创新传承，当下(dāngxià)，济南正在新赛道上跑出加速度。为深度解码济南的“发展密码”，济南日报·爱(ài)济南推出“央媒看济南”专栏，从国家级媒体的视角，观察(guānchá)济南在科技创新、产业升级、生态保护、文化传承等众多领域的跃动足迹。

　　杜绝餐饮浪费，学校食堂(xuéxiàoshítáng)怎么做？

　　从实现按(àn)需供餐，到压缩成本，再到加强现场和后厨(chú)管理……不少学校在减少(jiǎnshǎo)食物浪费方面不断探索与实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算成本、节约食物、减少浪费。

　　按(àn)需供餐，源头减量有巧思

　　中午11点半，走进山东省济南市东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员蔡春花与分餐员康蕾正忙着(zhèngmángzhe)给(gěi)在校内用餐的同学们发放午餐。10分钟后，发放完低年级学生的45份午餐，康蕾走向另外两间教室，打开(dǎkāi)保温箱(bǎowēnxiāng)，继续为其他年级的学生发放午餐。

　　“低年级45份，三年级45份，四年级42份，总共132份午餐，不多不少，刚刚好。”校区负责人于萍介绍(jièshào)，为节约粮食，学校与(yǔ)供餐企业紧密合作，实现按(àn)需供餐，保证供餐份数与用餐(yòngcān)人数一致。

　　按需供餐，来源于学校对(duì)就餐(jiùcān)人数的精准统计与动态更新。去年9月份(yuèfèn)以来，东方双语实验学校将统计用餐(yòngcān)人数的频率由每学期一次调整到每月一次，每个月最后一周以班级为单位汇总在校用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取(huòqǔ)当日准确就餐人数。

　　有时家长通过线上配餐平台请假，配餐公司(gōngsī)在平台获取请假信息，随即调整(tiáozhěng)用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

　　“历下区各学校与(yǔ)配餐公司紧密(jǐnmì)合作(hézuò)，通过(tōngguò)用餐系统精准统计用餐人数，及时调整配餐数量，培养学生牢固树立正确的食品安全观，切实增强节约粮食、反对浪费的思想自觉和行动自觉，养成珍爱粮食的好习惯。”济南市历下区教育和体育局党组成员、副局长王咸阳说(shuō)。

　　在湖北武汉，中国地质大学(zhōngguódìzhìdàxué)（武汉）创新推出小碗菜自选模式。临近中午，中国地质大学（武汉）北区食堂一层，前来用餐的师生逐渐多起来。小碗菜窗口前，水煮牛肉(niúròu)、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品整齐(zhěngqí)摆放。资源(zīyuán)学院大四学生李恒一选了一荤两素三个菜，配上一小碗黑米饭(mǐfàn)，轻松实现了“光盘”。

　　“以前窗口都是阿姨打(dǎ)菜(cài)，分量有时不均，饭多菜少或菜多饭少的(de)情况时有发生。这几年食堂创新推出了(le)小碗(wǎn)菜、半份菜，我们可以按需取餐，避免浪费。”李恒一笑着说。北区食堂负责人曹勇介绍，学校将传统套餐打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带智能芯片，按标准克重精准装菜，并实现费用自动结算。

　　物尽其用，降耗增效(zēngxiào)见实招

　　在中国地质大学（武汉(wǔhàn)）北区食堂后厨，地上看不到(kànbúdào)一滴污水，食堂自制的新型(xīnxíng)节油装置正将油壶倒置。壶中的残油缓缓滴入下方容器，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天的中晚餐后剩下的菜品种类和处理(chǔlǐ)方式。

　　“这个节油装置(zhuāngzhì)可使一个自营档口每月节约食用(yòng)油约40斤(jīn)。”中国地质大学(zhōngguódìzhìdàxué)（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生每天的(de)需求，引入物流进销存(jìnxiāocún)信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即(cǎijí)用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等指标挂钩，督促各班组坚持按量备菜、按需炒菜，千方百计减少浪费。

　　通过积极采取资源化利用(lìyòng)和减量化手段，学校食堂平均(píngjūn)每日收运的泔水桶(tǒng)数由55桶左右减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

　　在(zài)重庆，西南大学通过修建中央厨房(chúfáng)提升食材处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个食堂(shítáng)，其中11个保持学校自营的模式。我们修建了占地2200平方米(píngfāngmǐ)的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任董晋文说。中央厨房通过在采购与配送环节集中备料来降低损耗，“提供(tígōng)从田间(tiánjiān)到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐。”

　　“我们中央(zhōngyāng)厨房的主要理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋(dǒngjìn)文说，“对于根茎类(lèi)蔬菜，我们在中央厨房集中加工，进行削皮、去根茎等处理；白菜、油麦菜等绿叶菜处理过程中比较容易(róngyì)产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除根茎类蔬菜，中央厨房还负责肉类切片以及米饭、面点(miàndiǎn)制作等工作。

　　在食堂的免费小料台，酸中带甜的萝卜泡菜尤其(yóuqí)受学生们(men)青睐。这是由中央厨房统一处理后留下的萝卜皮制成。清洗、削皮(xiāopí)、切块……一筐筐萝卜经过自动加工(jiāgōng)生产线，最终萝卜块与萝卜皮被传送带输送出来。

　　在(zài)中央厨房另一头，猪肉的处理也颇费心思。一块猪肉首先(shǒuxiān)是用切肉机按照标准切割成肉丝、肉片，再把剩下的小块(xiǎokuài)碎肉绞成做包子、抄手的肉馅，实现物尽其用。

　　机制保障，“光盘行动”成(chéng)风尚

　　为充分鼓励学生珍惜粮食，践行节约，山东济南(jǐnán)第十八(dìshíbā)中学推出了“争当光盘(guāngpán)侠 不当必剩客”的光盘赢券活动。每天在食堂内5处餐盘回收处安排学生值班，对(duì)学生用餐进行管理和监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放“光盘兑换券”进行奖励；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时提醒(tíxǐng)，督促同学做到“光盘”。

　　午餐结束后，学校会及时公布5处餐(chùcān)盘回收处的餐厨垃圾(lājī)重量，做到每天一公示、一周一汇总。“活动持续一个多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约一半。”济南第十八中学校长吕福昌介绍，学校还设立“光盘(guāngpán)行动优秀班”评选(píngxuǎn)机制，为每个(měigè)年级获得“光盘兑换券”最多的3个班级颁发流动红旗。

　　武汉市(wǔhànshì)光谷第八小学建立集中用餐陪餐制度，加强现场管理。武汉市光谷第八小学509班教室(jiàoshì)内(nèi)，孩子们根据自己(zìjǐ)的饭量选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选出来的“光盘之星”穿好围裙、戴好防尘帽(mào)和手套，走上讲台为同学们打菜。教室后面，两位特别的陪餐人员和同学们一起用餐，她们(tāmen)是学校的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

　　“我们建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校领导、每周一位家长到校陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的(de)浪费(làngfèi)(làngfèi)等问题。”李娟萍介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查(diàochá)问卷，了解当日菜品是否符合口味，推荐一道自己想(xiǎng)吃的菜。通过这样的方式，每周动态调整菜品，尽可能让(ràng)孩子们吃得健康、可口，减少因不合口味而造成的浪费。

　　在重庆万州职业教育中心的食堂(shítáng)，玻璃窗将厨房与就餐区相隔，监控屏幕上，后厨备菜、制菜等(děng)过程被清晰记录(jìlù)，这一切，通过登录网络平台就能看得清清楚楚。“这样不仅提升(tíshēng)了食堂的透明度，也让厨师们操作的时候更加注重食材的合理使用，减少浪费。”万州职业教育中心主任王海英(wánghǎiyīng)说。

　　“未来，随着更多现代化餐饮管理(guǎnlǐ)方式的引入与推广(tuīguǎng)，将会有更多行之有效的措施来减少食物浪费。我们(wǒmen)也应意识到，减少食物浪费是一项长期(chángqī)而艰巨的任务，需要全社会的共同努力与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。（来源：人民日报）